Todo padeiro de fermentação natural tem um fermento com uma história. Alguns são alimentados diariamente há anos, passados entre amigos, levados de uma cidade para outra.

Os pães produzidos podem ter sabores completamente diferentes de uma cozinha para outra — mais ácidos, mais macios ou mais complexos — mesmo quando a receita básica parece idêntica no papel.

Há muito tempo, cientistas suspeitam que as comunidades invisíveis de microrganismos presentes em cada fermento sejam a resposta. Uma nova pesquisa confirma que uma das influências mais poderosas sobre essas comunidades é algo que os padeiros manipulam toda vez que alimentam o fermento: a farinha.

Um estudo publicado na revista Microbiology Spectrum, liderado por pesquisadores da Universidade Estadual da Carolina do Norte, buscou entender como o tipo de farinha molda os microrganismos presentes nos fermentos naturais.

O que eles descobriram desafia algumas ideias sobre quais organismos conduzem a fermentação — e levanta questões práticas para qualquer pessoa que faça pão regularmente.

O que vive dentro de um fermento natural

Um fermento natural é, basicamente, farinha e água. O que o torna vivo é o ecossistema que se desenvolve nele — uma comunidade de bactérias e leveduras que fermentam a massa, produzem os gases que fazem o pão crescer e geram os ácidos responsáveis pelo sabor característico e pela textura elástica.

Pesquisadores já identificaram mais de 60 tipos de bactérias e mais de 80 tipos de leveduras em fermentos naturais coletados em diferentes regiões do mundo. Essa diversidade reflete o quanto essas comunidades microbianas são sensíveis ao ambiente.

Pesquisas anteriores já haviam mostrado que os microrganismos do fermento são influenciados por vários fatores — a própria farinha, o ar e as superfícies ao redor e até mesmo as mãos do padeiro que manipula o fermento regularmente.

“Podemos usar o fermento natural como uma estrutura experimental de evolução para observar o que acontece ao longo do tempo”, afirmou a bióloga evolutiva Caiti Heil, autora sênior do estudo.

Como o estudo começou

A pesquisa surgiu a partir de um projeto educacional, e não de um laboratório tradicional. Enrique Schwarzkopf, pesquisador de pós-doutorado no laboratório de Heil e dedicado padeiro de fermentação natural que mantém um fermento chamado Seth, criou um programa sobre fermentação e evolução em uma escola de ensino fundamental local.

Os alunos receberam diferentes combinações de farinha e cronogramas de alimentação e precisavam acompanhar qual fermento crescia mais rápido.

Esse experimento escolar se transformou na base para uma investigação científica mais rigorosa. Cada fermento do estudo começou com um dos três substratos: farinha de trigo comum, farinha para pão ou farinha integral.

Os pesquisadores utilizaram metabarcoding — um método de identificação genética que determina rapidamente quais microrganismos estão presentes em uma amostra — para acompanhar como as comunidades microbianas mudavam ao longo do tempo.

No início, os diferentes tipos de farinha apresentavam perfis bacterianos semelhantes e uma variedade de leveduras. Após várias semanas de alimentação contínua, o cenário mudou consideravelmente.

O resultado com as leveduras que ninguém esperava

Heil esperava que a levedura dominante fosse a Saccharomyces cerevisiae — o organismo conhecido como levedura de cerveja, amplamente utilizado na panificação comercial e central em grande parte das pesquisas anteriores do laboratório. Em vez disso, outro gênero surgiu como líder consistente em todos os fermentos analisados.

A Kazachstania dominou todos os fermentos, independentemente do tipo de farinha ou da frequência de alimentação. Esse resultado se repetiu nas três condições testadas, sugerindo que, uma vez estabelecido e alimentado regularmente, esse tipo específico de levedura consegue superar outros microrganismos presentes no ambiente criado pelo fermento.

Os resultados relacionados às bactérias mostraram um cenário mais variado. Diferentemente das leveduras, as comunidades bacterianas reagiram de formas diferentes dependendo da farinha utilizada.

1. Os fermentos feitos com farinha integral desenvolveram maiores concentrações de Companilactobacillus, um grupo bacteriano associado a características específicas de fermentação;

2. os fermentos preparados com farinha para pão apresentaram níveis elevados de Levilactobacillus, formando um perfil bacteriano completamente diferente;

3. os fermentos feitos com farinha comum ficaram entre esses dois resultados, refletindo o perfil nutricional intermediário desse tipo de farinha.

O que isso significa para o sabor e a panificação

A relação entre composição microbiana e características do pão já é bem conhecida. Diferentes bactérias produzem diferentes ácidos e compostos durante a fermentação, influenciando o sabor final do pão, o comportamento da massa durante o crescimento e o tipo de crosta e miolo que se desenvolvem no forno.

A implicação prática das novas descobertas é direta. “Como a composição microbiana afeta diferentes características, ao alterar a farinha você pode potencialmente mudar o sabor do seu pão”, explicou Heil.

Cada tipo de farinha oferece um ambiente nutricional distinto para os microrganismos que vivem nela. A farinha integral contém compostos mais complexos das camadas externas do grão. A farinha para pão possui maior teor de proteína e um perfil diferente de carboidratos. A farinha comum ocupa uma posição intermediária nesse espectro.

Essas diferenças criam condições ecológicas distintas — e as comunidades microbianas que prosperam em cada uma refletem essas condições.

Para Heil, cuja pesquisa mais ampla se concentra em como organismos se adaptam a novos ambientes e competem em nível genético, o fermento natural oferece uma janela acessível para observar esses processos. “Os resultados mostram o quanto o microbioma do fermento natural responde às condições ambientais”, afirmou.

Existe algo silenciosamente fascinante na ideia de que uma decisão tão simples quanto escolher qual saco de farinha abrir pode desencadear uma cadeia de competição microbiana que, no fim, molda o sabor de um pão. Os padeiros sabem intuitivamente há gerações que a farinha faz diferença.

Agora, a ciência começa a explicar exatamente por quê — um organismo invisível de cada vez.